Ich gehöre nicht zu den Menschen, die so wild auf Bärlauch sind, daß sie jetzt die Vorratskammern füllen. Aber ich habe gelernt, ihn als saisonale Zutat zu schätzen, beispielsweise um Nudeln einen ganz eigenen Geschmack zu geben.
Nachdem wir am Tag vorher auf ein Vorkommen gestoßen sind (ok, das ist untertrieben, ich habe dort schon in den Jahren vorher Bärlauch gefunden) war klar – es ist wieder Zeit für Bärlauchnudeln. Enkelin Emely ist auf selbstgemachte Nudeln ganz wild und da dürfen dann auch Sachen wie Giersch, Brennessel oder eben Bärlauch reinkommen.
Ich beginne mit dem Nudelteig kneten. 5 Personen – 5 x 100g Mehl/Gries, 5 Eier und etwas Salz – das ist mein Rezept und dann eben Sonderzutaten, wie der kleingehackte Bärlauch.
Sieben Minuten braucht die Stärke im Mehl um zu quellen und sich mit den anderen Zutaten zu verbinden, habe ich mal irgendwo gelesen daher soll man den Nudelteig eben sieben Minuten kneten. Gegen Ende spürt man dann schnell, daß der Teig sich „richtig“ anfühlt. Homogen, nicht zu weich, er klebt nicht mehr an den Fingern reisst aber auch nicht mehr auf. Danach darf der Teig einige Minuten zugedeckt ruhen.
In dieser Ruhezeit packe ich die Nudelmaschine aus und befestige sie an der Arbeitsplatte und stelle meinen selbstgebauten Nudelständer auf. Ich würze mir ein paar Putenschnitzel mit Pfeffer und Salz und richte mir gequirltes Ei mit Parmesan für Piccata Milanese an. Die Schnitzel wende ich schon einmal in Mehl, damit es nacher an der Pfanne schneller geht. In den Eier-Käseteig kommen sie dann kurz bevor es ins heisse Fett geht. Für einen schnellen Sugo schneide ich eine Handvoll Tomaten und eine kleine Zwiebel in Würfel, würze nur mit Salz, dünste das Ganze in Olivenöl an und lasse es mit einem Schluck Weisswein einköcheln. Überhaupt beschränke ich mich beim Würzen auf wenige Zutaten; Hauptsächlich Salz und Pfeffer, denn heute soll der Bärlauch den Ton angeben.
Inzwischen hatte der Nudelteig genügend Ruhezeit und kann ausgewalzt werden. Ich habe mich für den Spagettiaufsatz entschieden, weil ich erstens finde Spagetti passen besser zu Piccata und zweitens sind sie auch schneller gemacht. Wieder kommt die „magische 7“ ins Spiel: siebenmal wird der Teig gefaltet und auf Stufe 0 durch die Walzen der Nudelmaschine gedreht, bevor ich die Walzen enger stelle. Bei Spagetti bis Stufe 4, dann ist die Dicke des Nudelteiges ideal für den Spagettiaufsatz.
Danach kommen die Putenschnitzel in die Ei-Käsemasse und anschließend in eine heiße Pfanne mit viel Butterschmalz. Ich gebe zu – ich schaffe es nur selten, Piccata mit einem schönen, durchgehenden Mantel aus Parmesan und Ei zu fabrizieren. Manchmal ist das Fett noch zu kalt und die ganze Pracht bleibt in der Pfanne kleben. Das gibt dann nackte Schnitzel mit Krümelbelag… Ich sollte das wirklich öfter üben!
Bevor das letzte Schnitzel in die Pfanne geht, müssen die Nudeln in vorbereitete Wasser (mit Salz! Ich habe einmal gesehen, daß ein italienischer Koch auch das Nudelwasser vorher abgeschmeckt hat). Für die Soße schnell noch ein paar Blättchen Basilikum gehackt, dann wird der Sugo mit wenig Tomatenmark angedickt. Ein Schöpfer Nudelwasser schadet dem Sugo auch nichts und mit dem letzten Schnitzel kommen auch die Nudeln wieder aus dem Wasser. Selbstgemachte Nudeln brauchen nur etwa 3-4 Minuten.
Piccata Milanese mit Bärlauchspagetti.
