Apr 302011
 

Bei unserer Stammpizzeria, Pizzeria Girasole, bekommen wir manchmal knusprige Fladen vor dem Essen serviert, die sich super zu Bier und wein knabbern lassen. Als ich Pierro einmal fragte, was denn das sei, erhielt ich die Antwort, das wäre pane carasu, eine sardische Spezialität, die nur wenige zu backen verstehen.
Lange Zeit war ich mit dieser Auskunft zufrieden, bis ich gestern bei meiner Mutter in einem italienischen Kochbuch ein Rezept eben dieses pane carasu oder auch carta musika – Notenpapier genannten Backwerkes entdeckte. Der Name Notenpapier kommt daher, dass die Fladen, wenn sie richtig gelingen papierdünn sein sollen.

Wenn das pane richtig schmecken soll, muss es auf Stein gebacken werden, also besorgte ich mir beim Schamottewerk Zettler in Mering zuerst mehrere Pizzasteine; Das sind Schamotteplatten, die man auf das Backblech im Backofen legen kann. Damit erhält man tatsächlich Pizzen die einer Steinbackofenpizza nahekommen.Pizzastein Ich besorgte mit 3 Platten, da wir ja in unserem Heissluftbackofen normalerweise auch drei Backbleche einlegen können. In der Praxis zeigte sich, dass wir damit 2 Steine zuviel haben, denn so richtig benutzen lässt sich der Stein aufgrund seines Gewichtes nur wenn man direkt von oben die Backwaren darauf legen kann. Man sollte man sich auch beizeiten Gedanken machen, wie man die Pizza auf- bzw. wieder vom Stein herunter bekommt. Ich hätte wohl doch die, ebenso angebotene, passende Holzschaufel gelich mitkaufen sollen.

Die Zutaten sind recht einfach, jedoch die Zubereitung etwas kompliziert.
Der Teig besteht aus:
250g Hartweizengries
250g Mehl
20g Hefe
Salzwasser

Zuerst wird der Gries, das Mehl und Salzwasser zu einem geschmeidigen Teig verknetet, erst dann arbeitet man auch die Hefe ein. Dieser Teig sollte dann zugedeckt einen halben Tag ruhen konnen. Danach kneten man den Teig zurück und lässt ihn nochmals ca. 1 Stunde ruhen.
Nun werden aus dem Teig kleine Kügelchen geformt und so dünn als möglich ausgerollt. Die Fladen lässt man wiederum ruhen, während man den Pizzastein mindestens eine halbe Stunde vorheiszt, mit allem, was der heimische Herd an Power zu bieten hat. Bei uns sind das 300Grad. Die Fladen sollten beim Ruhen wieder abgedeckt werden, damit die Oberfläche nicht zu sehr antrocknet.

Nun legt man die Fladen einzeln auf den Stein und beobachtet sie durch das Fenster genau. Die Fladen werden nun Blasen bekommen und – im Idealfall sich wie ein Ballon aufblasen. Das ist nun der Moment, wo man die Fladen wieder von Stein fischent. Ich musste etwas experimentieren um den richtigen Zeitpunkt zu erwischen, das aufgeblasene Pane sollte auf keinen Fall schon braun werden, der Teig aber doch schon so stabil sein, dass die Blase nicht sofort zusammenfällt.
Nun schneidet man die entstandenen Blasen horizontal durch, das ist der schwierigste Teil der ganzen Aktion und gelingt natürlich am Besten, wenn der Fladen sich komplett aufgeblasen hat.

Mir gelang des Trennen der Fladen letztendlich am Besten mit eine Schere. Ich schnitt den Rand ein Stück weit ein und zog dann die beiden Seiten mit den Händen auseinander. (Vorsicht, heiss!)Das gelingt nicht immer perfekt, aber keine Angst, auch die weniger perfekten schmecken gut.
Die getrennten Falden kommen dann nochmals für ein paar Minuten mit der Innenseite nach unten zurück auf den Stein um zu bräunen. Aufpassen! Das geht sehr schnell, die Pane oft kontrollieren. Danach sind die Scheiben fertig und können sofort mit etwas Olivenöl beträufelt und mit grobem Salz gewürzt gegessen werden.