Jan 182016
 

Am Sonntag hatte ich einfach wieder einmal Lust, Schupfnudeln selbst zu machen.
Seit man Schupfnudeln zum Aufbraten kaufen kann, sind wir immer mehr dazu über gegangen, sie auch zu kaufen. Klar, bei 8 – 10 Essern am Tisch wäre das Schupfen von Hand eauch eine Herausforderung geworden.
Trotzdem habe ich viele gute Erinnerungen an das gemeinsame Nudeln Schupfen früher, mit meiner Mutter oder mit der Oma. Da wurde dann das große Backbrett herausgeholt, bemelt und die Oma bereitete den Teig vor, rollte ihn, schnitt ihn in Stücke und wir Kinder schupften Nudeln um die Wette. Auch meine Kinder haben so ihre eigenen Erinnerungen dazu. Als sie noch klein waren und Fernsehzeit streng rationiert, hatte ich die Motivtionsidee den Tisch ins Wohnzimmer zu stellen und es wurden Nudeln vor dem Fernseher geschupft. Nachdem sie auch heute noch gerne davon erzählen, scheint es ihnen nicht geschadet zu haben.

Nachdem mich auch oft interessiert, woher Namen kommen, habe ich etwas gegoogelt und bei Wikipedia folgende, regionale Bezeichnungen gefunden:

Schupfnudeln sind vor allem in der badischen und schwäbischen Küche verbreitet, und von hier stammt auch die heute deutschlandweit gebräuchliche Bezeichnung Schupfnudeln, also „gerollte Nudeln“. In der Pfälzer und ebenfalls in der alemannischen Küche beheimatet ist die Bezeichnung Bubespitzle (wegen der Ähnlichkeit der Nudeln mit einem Knabenpenis) und Baunzen.
In der (alt)bayerischen Küche werden die Schupfnudeln ebenfalls Schupfnudeln, aber auch Fingernudeln, Dràdewixpfeiferl oder Kartoffel- bzw. Erdepfebaunkerl genannt, in der Oberpfalz auch Schopperla bzw. Schoppalla.
In der Küche des Vorarlberg sind Schupfnudeln überwiegend als Grumpieranüdile bekannt.
Im Odenwald heißen Schupfnudeln Krautnudeln, in der Pfalz Buwespitzle, ähnlich einer Bezeichnung in der alemannischen Küche (siehe oben).
Die in Franken beliebten Bauchstecherla sind vergleichsweise dünn und spitz.

In der österreichen, der böhmischen und bisweilen auch in der altbayerischen Küche werden Schupfnudeln süß als Mohnnudeln, bzw. Schulanky, tschechisch als Šulánky und Škubánky serviert.

Nachdem es unzählige Varianten für den Teig gibt, hier mein Rezept:
Schupfnudeln_IMG_8546-Bearbeitet-Bearbeitet

Die richtige „Schupftechnik ist gar nicht so einfach, aber entscheidend für den Nudelberg, der entstehen soll. Um diese etwas rüberzubringen habe ich einen kleinen Video auf Youtube eingestellt, der aber natürlich keine Übung ersetzen kann 😉

Da ich immer wieder auf Youtube mit der Hintergrundmusik zu Videos anecke, und auch keine fremden Rechte verletzen will, habe ich die Musik zum Video einfach selbst erstellt. Wer will, kann sie sich hier (rechte Maustaste, Link speichern als) downloaden. Es gelten die Bedingungen der Creative Commons Lizenz. Creative Commons Lizenzvertrag
„Schupfnudeln“ von Werner Rebel ist lizenziert unter einer Creative Commons Namensnennung – Nicht-kommerziell – Weitergabe unter gleichen Bedingungen 4.0 International Lizenz.

Feb 012015
 

Vor einiger Zeit war uns nach Fernsehen und – wie so üblich kam in allen Programmen nichts Vernünftiges. Wir sind dann bei so einer Kochsendung gelandet; Der Koch war Frank Rosin und das Rezept stammt aus einem italienischen Restaurant, das er aufmöbeln sollte: Neapolitanische Rouladen.
Da soll einer sagen, dass Fernsehen nicht bildet. Das Rezept hat mir so gefallen, dass ich es mir im Internet gesucht habe und es auf meine Arte nachgekocht habe.
Ich kann nun mal nicht stur nach Rezept kochen, ich lasse mich von Rezepten höchstens inspirieren. Deshalb hier die rebellische Variante, die ich heute gekocht habe.

Involtini_IMG_6140Da sich bei uns nie so richtig sagen lässt, wieviele Personen am Sonntag da sind, habe ich 9 große Rindsrouladen gekauft und für die Füllung 200g geriebenen Gran Padano, 200g geriebenen Mozzarella, einen Bund Petersil und 1 Bund Schnittlauch, 2 Knoblauchzehen, 100g Pinienkerne, die machen das Rezept so besonders, und 200g Rosinen.
Die Zutaten für die Füllung, die Kräuter und den Knoblauch fein gehackt, habe ich in einer Schüssel gemischt damit ich sie beim Rollen der Rouladen schnell zur Hand habe.

Die Rouladen habe ich geteilt – die waren mir zu groß. Involtini klingt irgendwie nach etwas Kleinem finde ich… Zum Belegen habe ich ausserdem noch 300g luftgetrockneten Landschinken gekauft.
Die Rouladen habe ich auf eines Seite gesalzt und gepfeffert, dann mit einer Scheibe Landschinken belegt und die Füllung drauf vertielt. Kleine Röllchen gewickelt, dabei etwas geschimpft, weil die Rosinen und Pinienkerne nicht drinbleiben wollten und dann mit einem Zahnstocher fixiert.

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Für die Soße wollte ich etwas mehr Gemüse, als nur Tomaten haben, im Kühlschrank hatte ich noch ein Stück Sellerie, 2 Karotten und eine halbe Stange Lauch, welche kleingeschnitten in einer Schüssel landeten. Involtini_IMG_6142
Dazu eine Handvoll Steinpilze aus der Tiefkühltruhe, eine Zwiebel und 3 frische entkernte Tomaten. Eigentlich sollten die Tomaten ja noch gehäutet werden, ich spare mir das immer und schneide sie stattdessen extra klein, dann findet man hinterher die Haut auch nicht mehr.
In der Zwischenzeit habe ich einen Nudelteig aus 5 Eiern, Mehl und Gries hergestellt und zum Ruhen auf die Seite gelegt.

Involtini_IMG_6143Nun kamen die Rouladen in einen größen flachen Topf und durften mit Olivenöl schnell von allen Seiten anbraten. Weil es so viele Röllchen geworden sind, habe ich das auf zweimal erledigt, hinterher die Rouladen wieder in den Topf geschichtet und – darauf freue ich mich immer besonders – alles mit ca. 200ml Weinbrand begossen und flambiert. Ich habe den Weinbrand in zwei Portionen dazugeschüttet, sonst ist mir die Flamme zu hoch.Involtini_IMG_6154

Nachdem der Alkohol schön abgebrannt war, kippte ich die gesammelten Gemüsewürfel darauf, stellte die Hitze auf die Hälfte herunter und lies das Gemüse schön saften. Zur Ergänzung habe ich dann doch noch 2 Dosen gehackte Tomaten dazu gegeben, denn ich koche zwar gerne mit frischen Tomaten, habe aber wenig Lust, kiloweise Tomaten zu schneiden, zumal der Unterschied eigentlich nicht zu schmecken ist.

Involtini_IMG_6158Daraufhin durfte das Ganze auf der kleinsten Stufe ca. 1,5 Stunden vor sich hin köcheln.

In der Zwischenzeit habe ich die Nudelmaschine aufgebaut und die Tagliatelle hergestellt. Kurz vor dem Kochen wandern dann noch eine Handvoll frische Basilikumblätter auf die Soße und das Essen kommt mit den Nudeln auf den Tisch.

Zum Schluss meine heutge Variante als Liste.

Für die Involtini:
9 Rindsrouladen
300g luftgetrockneten Schinken
200g Parmesan
200g geriebenen Mozzarella
100g Pinienkerne
200g Rosinen
1Bund Schnittlauch
1Bund PetersilieInvoltini_IMG_6162
1Bund Basilikum
2 Knoblauchzehen
2 Karotten
ca. 1/4 Sellerieknolle
1/2 Lauchstange
1 Zwiebel
3 Tomaten
2 Dosen gehackte Tomaten
200ml Weinbrand

Für die Nudeln:
5 Eier
400g Mehl
100g Hartweizengries
ca. 1 Teelöffel Salz.

Buon Appetito

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Feb 092014
 

Gassibilder_2014-02-09 17.33.01Nachdem ich gerne „Frei Schnauze“ koche und meine Kinder später vielleicht mal das ein oder andere Rezept nachkochen wollen, hier eins, das ich unter dem schönen Namen

Sex im Backofen

kenne und das währenddessen in der Küche vor sich hinschmurgelt.

1 Stück Schweinerücken
200 – 300g luftgetrockneter Landschinken (ok, original wär’s Parma, aber ich bin ja kein Krösus)
beliebig Kartoffeln
1-2 Dosen geschälte Tomaten (ungefähr halb so viel wie Kartoffeln)
nach Belieben Karotten, Pilze oder ein Stückchen Sellerie (nicht zu viel)
1 Flasche Weisswein (bei mir wars gerade Gutedel)

1 Bund Petersilie (je mehr desto besser)
1-2 Zehen Knoblauch
Pfeffer
Salz
abgeriebene Zitronenschale
Olivenöl

Aus der Petersilie, dem Knoblauch, der Zitronenschale, Salz, Pfeffer und dem Öl bereite ich mir im Mörser eine Pesto zu. Den Backofen heize ich auf 180Grad vor. Dann lege ich den Backrost (das Gitter) mit dem Landschinken aus, darauf den Schweinerücken und streiche ihn von allen Seiten mit der Pesto ein. Anschließend schlage ich die Schinkenlage hoch und wickle den Braten damit ein. Etwas Küchengarn ist dabei ungemein hilfreich! (Falls Schinken übrig ist, darf den der Koch jetzt essen!)
Nun ab in den Ofen damit und die große Fettpfanne darunterhängen, damit der Bratensaft schön abtropfen kann.
Jetzt ist Zeit, die Kartoffeln zu schälen und zu vierteln. Sellerie und Karotten ebenfalls schälen und in, nicht zu kleine Würfel schneiden. Die Dose mit den geschälten Tomaten öffnen, alles in einer Schüssel mischen. Dann den Ofen aufmachen, Rost mit dem Braten herausnehmen und die Kartoffel-Gemüsemischung in der Fettpfanne darunter verteilen. Rost obendrüberhängen und alles, was Leckeres vom Braten tropft, hilft mit, dem Gemüse mehr Geschmack zu geben.

Nun kommt der angenehme Teil des Ganzen. Man öffnet den Wein, verkostet gründlich und fachmännisch und leert anschließend ca. 1/4 Liter davon zu den Kartoffeln – die sollen auch was davon haben.
Der sparsame Hausmann weiss natürlich, dass der Rest Weissweinn in der Flasche einen Stich bekommen kann und wird den Rest anständig „versorgen“.
Mehr ist nicht zu tun. Mit seinem Glas Weisswein, kann man sich nun gemütlich hinsetzen, komische Dinge ins Forum posten, die köstlichen Gerüche aufnehmen und den „Mitessern“ beim Tisch decken zusehen.
Nach ca. 1 1/2 Stunden sollte man sich aufmachen, eine weitere Flasche Wein zum Essen aus dem Keller holen und die Mannschaft zusammentrommeln.
Braten entfesseln, aufschneiden in einer flachen Schüssel anrichten, die Kartoffeln aus der Fettpfanne drumherum drapieren und sich das Essen schmecken lassen.

Woher der interessante Name stammt, konnte ich bisher nicht in Erfahrung bringen, das hab ich mal irgendwo im Internet so Ähnlich gelesen. Vermutlich nur um Aufmerksamkeit zu bekommen, „Sex sells…“

Nov 072011
 

Heute habe ich erfahren, dass Bekannte einen eigenen Namen für meine Lieblings-Marmeladenglas-Größe erfunden haben: „Wernerle“

So schnell kommt man zu der Ehre 😉 Ich habe die Größe vor einigen Jahren als ideal für Marmeladen entdeckt. Meistens sind die Gläser innerhalb einer Woche leer und man kann auf eine andere Sorte umschwenken. Von den Proportionen her sehen die Gläser putzig aus und 100g Inhalt sind genau richtig.

Ich überlege, ob ich das an den Hersteller, bei dem ich immer bestelle – Fa. Lipfert weitermelde…

Apr 302011
 

Bei unserer Stammpizzeria, Pizzeria Girasole, bekommen wir manchmal knusprige Fladen vor dem Essen serviert, die sich super zu Bier und wein knabbern lassen. Als ich Pierro einmal fragte, was denn das sei, erhielt ich die Antwort, das wäre pane carasu, eine sardische Spezialität, die nur wenige zu backen verstehen.
Lange Zeit war ich mit dieser Auskunft zufrieden, bis ich gestern bei meiner Mutter in einem italienischen Kochbuch ein Rezept eben dieses pane carasu oder auch carta musika – Notenpapier genannten Backwerkes entdeckte. Der Name Notenpapier kommt daher, dass die Fladen, wenn sie richtig gelingen papierdünn sein sollen.

Wenn das pane richtig schmecken soll, muss es auf Stein gebacken werden, also besorgte ich mir beim Schamottewerk Zettler in Mering zuerst mehrere Pizzasteine; Das sind Schamotteplatten, die man auf das Backblech im Backofen legen kann. Damit erhält man tatsächlich Pizzen die einer Steinbackofenpizza nahekommen.Pizzastein Ich besorgte mit 3 Platten, da wir ja in unserem Heissluftbackofen normalerweise auch drei Backbleche einlegen können. In der Praxis zeigte sich, dass wir damit 2 Steine zuviel haben, denn so richtig benutzen lässt sich der Stein aufgrund seines Gewichtes nur wenn man direkt von oben die Backwaren darauf legen kann. Man sollte man sich auch beizeiten Gedanken machen, wie man die Pizza auf- bzw. wieder vom Stein herunter bekommt. Ich hätte wohl doch die, ebenso angebotene, passende Holzschaufel gelich mitkaufen sollen.

Die Zutaten sind recht einfach, jedoch die Zubereitung etwas kompliziert.
Der Teig besteht aus:
250g Hartweizengries
250g Mehl
20g Hefe
Salzwasser

Zuerst wird der Gries, das Mehl und Salzwasser zu einem geschmeidigen Teig verknetet, erst dann arbeitet man auch die Hefe ein. Dieser Teig sollte dann zugedeckt einen halben Tag ruhen konnen. Danach kneten man den Teig zurück und lässt ihn nochmals ca. 1 Stunde ruhen.
Nun werden aus dem Teig kleine Kügelchen geformt und so dünn als möglich ausgerollt. Die Fladen lässt man wiederum ruhen, während man den Pizzastein mindestens eine halbe Stunde vorheiszt, mit allem, was der heimische Herd an Power zu bieten hat. Bei uns sind das 300Grad. Die Fladen sollten beim Ruhen wieder abgedeckt werden, damit die Oberfläche nicht zu sehr antrocknet.

Nun legt man die Fladen einzeln auf den Stein und beobachtet sie durch das Fenster genau. Die Fladen werden nun Blasen bekommen und – im Idealfall sich wie ein Ballon aufblasen. Das ist nun der Moment, wo man die Fladen wieder von Stein fischent. Ich musste etwas experimentieren um den richtigen Zeitpunkt zu erwischen, das aufgeblasene Pane sollte auf keinen Fall schon braun werden, der Teig aber doch schon so stabil sein, dass die Blase nicht sofort zusammenfällt.
Nun schneidet man die entstandenen Blasen horizontal durch, das ist der schwierigste Teil der ganzen Aktion und gelingt natürlich am Besten, wenn der Fladen sich komplett aufgeblasen hat.

Mir gelang des Trennen der Fladen letztendlich am Besten mit eine Schere. Ich schnitt den Rand ein Stück weit ein und zog dann die beiden Seiten mit den Händen auseinander. (Vorsicht, heiss!)Das gelingt nicht immer perfekt, aber keine Angst, auch die weniger perfekten schmecken gut.
Die getrennten Falden kommen dann nochmals für ein paar Minuten mit der Innenseite nach unten zurück auf den Stein um zu bräunen. Aufpassen! Das geht sehr schnell, die Pane oft kontrollieren. Danach sind die Scheiben fertig und können sofort mit etwas Olivenöl beträufelt und mit grobem Salz gewürzt gegessen werden.